“面包物语”头手毅然辞职做小贩,开始一直做不起来,推出“无菜单”新品让顾客吃到惊喜

小新知道 2021/05/11 檢舉 我要評論

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正如香港的茶餐厅、台北的夜市,新加坡的小贩中心代表了一种庶民饮食文化,毫不造作,服务粗糙,美食也不讲究摆盘,距高大上十万八千里,却更接近真实热烈的生活。

有那么多米其林星级厨师在新加坡设点,证明了这个小国居民的爱吃懂吃,但米其林的灿烂星光不能完全代表新加坡人日夜澎湃的吃情。要真正感受他们对吃的热爱,一定要去小贩中心(Hawker Center)。在这个经常被票选为世界最昂贵的城市里,小贩中心里3块钱(约15元人民币)的美食比比皆是,那是新加坡普通百姓的救命稻草。

14岁退学到面包店学手艺,当时薪水一个月只有350元,十年后经朋友介绍加入“面包物语”成为头手,帮忙成立位于武吉士的第一家面包店。做面包有30多年经验的谢家庆九年前决定自立门户,开始在小贩中心售卖现做现卖的面包。

面包师傅谢家庆(45岁)读小学的时候,在学校假期期间与朋友到面包店打工,当时为的是赚取零用钱购买脚踏车的零件,之后便一心想学习制作面包。

谢家庆说:“我告诉母亲后,母亲便亲自到学校找校长谈话。我当时书读得不是很好,毕业后也会去新加坡职业专科学校(即工艺教育学院前身)学一门手艺,校长当时就说学做面包也是一门手艺,便答应我退学,到面包店边工作边学习。”

打拼了十多年后,谢家庆便加入了面包物语集团12年。谢家庆坦言,自己当初并没有创业的想法。“我觉得成本很高,组屋楼下或者店屋的租金加上引进机器,都需要一大笔钱,好的地点租金也高,便宜的租金又不够人潮很难做。”

谢家庆一次偶然在循环路一家小贩中心用餐时,看到以前曾经在面包店一同工作的头手租下了一个小摊位卖面包,他开始有了同样的想法。

当时在面包物语负责中央厨房、算是高职位烘焙师的谢家庆,便毅然辞职成为一名小贩,以往更多从事管理方面工作的他,也得再次开始亲自动手制作面包。

谢家庆当初自立门户的初衷,就是以小贩中心的价钱售卖购物中心卖的面包。“面包物语当初请了日本面包师傅来教我们,当时用的是日本面粉,而我就了解到不同等级的面粉所制作出的面包是有差别的。所以我自己出来开档时就想,如果我也用高级日本面粉做面包,应该与众不同。”

九年前,他首先在丹戎巴葛一家小贩中心开档做生意,因为完全没有当小贩的经验,拿了一间靠后的摊位,结果生意一直做不起来。

“头一年真的很辛苦,赚的钱也远远比不上以前的工钱,当时幸好有我的太太在一旁鼓励我,叫我不要灰心。”

一年后,累积了较多小贩经验的谢家庆决定改到文庆路上段小贩中心开档,一晃就有八年了,太太许婷婷(39岁)随后也辞职,与谢家庆一同经营这家面包摊位“Rotitiam”。

日台旅游顺道“偷师” 回新自研创意新口味

面包摊位每天都会推出10多种不同口味的面包,全部都出自谢家庆之手。(施策文摄)

研制新口味面包,灵感除了源自于本地吃得到的美食,也有在日本、台湾旅行时所品尝到的新口味,谢家庆笑说自己是“盗版大师”,吃过之后都能做得出来。

许婷婷说,一起出国的时候,丈夫每天都要逛当地的面包店,尝尝当地的面包。他们如今所售卖的奶油面包,就是当时在日本吃到的面包之一。

谢家庆说:“那时在日本看到这个面包,为什么烘焙了之后还会是这样白白的,我就向认识的日本面包师傅请教,原来使用日本面粉低温慢慢烘,就能够烘焙出这样的面包。我们摊位的面包一律使用这种日本面粉,所以就尝试制作这种面包。”

另一次到台湾时,发现那里售卖的饼竟然有三种不同的内陷,却还搭配得天衣无缝。获得启发的谢家庆回国后就尝试研制,最后成功制作出麻糬、豆沙和肉松内陷的饼。

谢家庆如今售卖的黑芝麻与麻糬馅料面包,则是在日本餐厅吃到日本黑芝麻搭配麻糬的雪糕后的创作。

每天凌晨起床 烘焙300多个面包

常有“无菜单”新品 让顾客吃到惊喜

谢家庆每天凌晨3时起床亲手烘焙300多个面包,有时心血来潮想做什么面包就做什么面包。(施策文摄)

谢家庆每天凌晨3时起床亲手烘焙300多个面包,有时心血来潮想做什么面包就做什么面包,太太说丈夫在经营面包“omakase”(日语,意为厨师做主),时不时就会烘焙新产品,让顾客光顾时有意外的收获。

面包摊位每天都会推出10多种不同口味的面包,全部都出自谢家庆之手。

许婷婷说:“有时候会看到他突然就烘焙出了瑞士卷(Swiss Roll)之类的蛋糕,有一次还做出了咖喱角。”

因为谢家庆的奶奶爱吃月饼,谢家庆在学艺时特别注重月饼的学习,想要做月饼给奶奶吃,而如今每逢中秋节,他也会制作这些迷你传统月饼售卖。

谢家庆说,自己开店做生意,也有许多空间自由发挥,就如同omakase的无菜单餐饮体验一样。

“我可以做自己喜欢的口味,我做什么顾客就买什么,然后就聆听顾客们的反应再进行改良,我们推出的面包因此常有第一代、第二代的。我这样做得非常开心,也有满足感。”

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