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你知道他是新加坡“前首富”,但是你肯定不知道他背后的男人
2021/08/20
2021/08/20

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“大家太神话海底捞了,我本人非常反感。”海底捞创始人张勇近期在一次交流会上表示。

最近海底捞在资本市场的表现有点让人心塞。6月23日收盘,作为“火锅第一股”,海底捞跌1.73%,报37港元/股,相比今年2月份85港元/股的高位,四个月时间股价跌去了一半还多,市值蒸发超过2400亿港元,仅剩下1961亿港元。

在过去半年里,海底捞经历着股价的快速跌落,与之相伴的还有净利下滑、翻台率连年下降、菜品涨价、门店暂停营业等消息。

作为海底捞创始人,张勇在之前的交流会上对此作出了反思,承认自己在去年6月作出门店扩张的决定是错误的,也承认海底捞内部的制度问题没有解决,但他也表态,一旦整合好现在的门店,还会继续扩张,“这是我的使命,直到海底捞倒下来为止。”

01 海底捞张勇的瓜

1994年,24岁的张勇和同学施永宏,带着各自的女朋友,四个人凑了8000元,在四川简阳开了一家火锅店。

火锅店冷冷清清,没什么客人。不过,有一位住在店铺楼上公寓的男士,倒是偶尔带着家人来光顾。

为客源发愁的张勇,想方设法打听到了这位客人的名字,每天在楼梯口等着对方,热情招呼。

架不住张勇每天的笑脸相迎,这位客人周末带着家人,来张勇火锅店聚餐。在就餐时,张勇在一旁殷勤地添水、换碟、递毛巾。在唠嗑中,客人告诉张勇,张勇家的炸酱,不如另一家他们经常光顾的火锅店蘸料好吃。

于是,张勇骑着自行车,花了好几天时间到处搜罗,终于买到了同款酱料,还让老婆亲自送到客人家里,让他们品尝鉴定,对方非常感动。后来,这家人成为了张勇火锅店的忠实顾客。

张勇突然明白,优质的服务能够弥补味道上的不足,从此更加卖力,帮客人带孩子、拎包、擦鞋等等。

“火锅味道一般,那就只能态度好一点。客人要什么,速度快点;有什么不满意,多陪笑脸。服务态度好、上菜速度快,客人都愿意来吃,做得不好客人会教我做。”这是张勇悟到的火锅经营秘诀。

渐渐的,一个只有四张桌子的火锅小店,发展成颇具规模的火锅连锁企业海底捞。为了让自己的极致服务声名远播,张勇还让人写了一本书《海底捞你学不会》,一时间,众多餐饮企业老板几乎人手一册,学习效仿。

青出于蓝胜于蓝,很多餐饮企业的服务体系越来越完善,有的服务项目甚至还超越了海底捞。不过,很多人来到海底捞,对就餐过程过度热情的服务,越来越感到倍受困扰。

网友轩子有一次去海底捞,和闺蜜聊相亲的事,被服务员听到后,用心灵鸡汤给她加油打气,让她感觉好尴尬。

顾客对海底捞过度服务的困扰

吃过海底捞的都知道,其实他家并没有所谓的爆款产品,只有调料和火锅底料令人印象深刻。因为服务优势被弱化,旋即暴露出“塑料乌鸡卷”、“筷子检出大肠杆菌”、“后厨不洁”等食品安全问题,而且,口味的短板在吃货的感知里也变得更为明显。

海底捞的忠实顾客杨笑笑,特别喜欢喝海底捞的番茄汤火锅底,每次光顾,她都会用番茄汤加调料“战斗机”泡酥黄豆和牛肉粒,喝上三碗才过瘾。她评价说:“不算很优秀,但也不拉跨。”

可疫情后,杨笑笑发现,海底捞悄悄涨了价,而且味道大不如以前了。

血旺半份23元,原本是16元;

8小片的土豆片13元,平均一片1.5元;

米饭7元一碗;

小酥肉50元一盘。

七七八八,人均消费220元。

这涨得过分了,网友纷纷吐槽加抱怨。海底捞涨价风波上了热搜,不得不发布致歉信,将所有门店的菜价恢复了原价。

关于菜品的口味,在顾客心中的口碑也在下滑:

“菜的选品比以前差了,唯一有牛肉味的牛肉单品牛小排没有了,鲜虾也没有了,就连牛肉粒也被豆制的味伴侣替代。”

“价格涨了,品质却没跟上,还净搞些哗众取宠的网红吃法。”

网友表达对海底捞取消牛肉粒的不满

海底捞菜品的网红吃法

对于海底捞口味一般的吐槽,张勇认为,口味并不是什么大问题,餐饮业和火箭上天是有差异的。火箭上天有标准,餐饮没有标准。只不过有的企业强调口味,海底捞不重视而已。

话虽耿直,但从大众点评和翻台率数据看,消费者对海底捞的喜爱程度都在降低。

啥叫翻台率呢?通俗来说,翻台率就是餐桌的重复使用率。翻台率是餐饮行业运营情况的重要指标。翻台率越高,说明餐厅就餐的顾客就越多,营业收入也越高。



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