你以为蚵仔煎只是台湾小吃吗?在大马,蚵仔煎成了「辣妹」

司马姨 2022/02/07 檢舉 我要評論

蚵仔煎不是台湾限定,它很国际!随着移民者脚步,版图也随之扩展,不同地区有不同诠释蚵仔煎的方式——有的因移居而成「辣妹」,有的疑似因电视剧而变种。蚵仔煎是了解华人跨域小吃的第一步。

从蚵仔煎看台湾人的浆粉情结

根据2007年《远见》杂志针对一千名台湾民众抽样调查,结果发现蚵仔煎荣获最能代表台湾美食的小吃冠军,台湾只要有夜市的地方,就会有蚵仔煎摊。

无庸置疑,蚵仔煎的主角是蚵仔,不过台湾可不一定,这在蚵仔煎国度里是非常不可思议的事,蚵仔是可以被请下神主牌的。有人嫌蚵仔腥,蚵仔腥的因素很多,包括成本局限了蚵仔品质、缺乏良好的保鲜机制、台湾人对海鲜鲜度要求高等。却又喜欢蚵仔煎粉浆口感跟酱汁,因此台湾人可以接受「不要蚵仔只要煎」,偶尔会听到有人点菜:「老板,我的蚵仔煎不要蚵仔。」这有个独特的称法叫做「蛋煎」,因为少了蚵仔,就只剩下蛋、蔬菜跟粉浆而已,后来还衍生出虾仁煎、花枝煎。

蚵仔煎里粉浆以地瓜粉为主、太白粉为辅,早年的地瓜粉黏性足,现在的地瓜粉不够纯,还要掺太白粉增加黏性。多数台湾人是有粉浆情结,凡举粉条、麻糬、粉粿、地瓜圆、凉圆等,都是植物性淀粉做成,而与其说爱吃粉浆,不如说喜爱弹牙、柔软、滑溜的口感,更有力的例子就是珍珠(粉圆),珍珠奶茶不只是台湾手摇饮之王,还风靡了世界。

蚵仔煎很台吗?当我游历各地,尤其在闽南一带与朋友聚餐时,餐桌上不约而同都出现蚵仔煎,但不是台湾人所认知的蚵仔煎,蚵仔与粉浆比例都与台湾不同,这些差异代表着人们对一道食物不同的解读,进而影响了呈现的方式。

依照定义,蚵仔煎可以分为两大派:菜式或小吃,还有一派既当菜也当小吃。 潮汕、泉州、惠安、崇武、莆田等地把蚵仔煎视为菜式;台湾、漳州、新马等地把蚵仔煎视为小吃;厦门最特别,既当菜式也当小吃。

蚵仔煎的出现,除了人们的饮食习惯,也反映当地水域能大量孕育蚵仔。

厦门人吃蚵仔煎要看时辰?!

厦门蚵仔煎不只是小吃也是家常菜,家常菜意味着与人们的关系更紧密。老厦门人会在蚵仔里拌入隔餐的冷稀饭做蚵仔煎,冷稀饭取代太白粉黏着效果,还有种蓬松感,最好还要用龙海(属漳州辖区,与厦门接壤)鸭蛋,清香不腥。

《厦门晚报》前总编辑朱家麟说:「我们家吃蚵仔煎是要看时辰的,元旦到农历年间的蚵仔最肥美,当地也正值紫皮蒜、地瓜(制成地瓜粉)收成期,品质最新鲜,这些都是蚵仔煎不可或缺的要角,是一年里吃蚵仔煎的最佳时间点。」蚵仔煎还是他的乡愁:「我在日本想念海蛎煎(即蚵仔煎)时,只能用著名的广岛近江大蚝来煎,全然不解乡愁。」蚵仔不是大就好,他只认家乡那小却香气足的蚵仔。

传统老厦门蚵仔煎是不加蛋的,既然中间少了粉妆,那么素颜就要拿出真本事,蚵仔的鲜度跟数量得要了得才行。

厦门餐馆的作法,会直接在蚵仔上撒薄薄的地瓜粉(干粉状)下锅油煎,蚵仔本身就会出水,不需要调水就会变成粉浆,遇上蚵仔跟蚵仔相互沾黏,就淋点油将其推疏开来,起锅前撒入蒜苗珠,翻拌两下再起锅,虽外型不规则,但要「黏不成堆,散不见乱」。我在福建厦门、惠安崇武、莆田等地的餐馆相继吃到蚵仔煎,外观与口味都相近,蚵仔煎如影随形地跟着我,说明了它的普及,也说明了它在当地被视为是上得了台面的菜。

虽然如此,我在厦门还是吃到接近台版——加入粉浆与蛋的蚵仔煎,街头名店「莲欢海蛎煎」可做为代表,这是怎么回事呢?

厦门人后代、同时也是台湾名厨柯俊年提供了一种解释,2007年台湾电视剧《转角遇到爱》在中国大陆热播,剧情里出现了台北市士林大头龙蚵仔煎,影响了中国各地民众对蚵仔煎的印象,认为「海蛎煎」得加粉浆加蛋才算正宗,演变成了在厦门街头卖台版蚵仔煎的现况。

厦门海蛎煎可能受台湾戏剧影响而调整作法。

到了大马变辣妹

随着中国华南移民在马来西亚落地生根,尤其在福建移民聚集较多的地方,容易看见蚵仔煎的身影,结果蚵仔煎成了「辣妹」(咦?),当地蚵仔煎有两大特色:一是煎、二是辣。

台湾煎蚵仔煎,通常作法是在加热的铁板上倒下浆水,依序于即将成形的糊状物中放入蚵仔、蛋,起锅前撒上蔬菜,盛盘后淋酱上桌。然而马来西亚的煎法很特别——蚵归蚵、煎归煎。

我第一次站在摊子前面看,只见老板把一勺白色粉浆倒在铁板上翻炒,之后加蛋再翻炒,最后变成一坨蛋煎,心想结束了吗?蚵仔呢?只见老板又取了一勺蚵仔跟辣椒单独炒,炒至入味后,再把刚刚的蛋煎起锅摆盘,上面再铺满一颗颗炒好的辣味蚵仔,不同于其他地区以地瓜粉作为蚵仔的黏合剂,槟城是两者各自分开处理,最后再合体。

而「辣」也是马来西亚蚵仔煎很重要的辨识重点,除了把辣椒酱炒进蚵仔里,上桌时还会奉上辣椒酱碟,老一辈人的吃法,辣椒酱不拿来沾,而是全倒在蚵仔煎上,辣上加辣。许多中式小吃到了马来西亚都变「辣妹」,与当地气候炎热,吃辣助于排汗有关,也或者受到友族马来人嗜辣的饮食习惯影响,让蚵仔煎很火辣。整体来说,马来西亚蚵仔煎的用料多、炒功足、价格美,称得上餐馆品质、小吃价格。此法反映了当地华人殷实与重视传统,不太受到商业因素而改变作法。

在潮汕,蚵仔煎是一道餐桌菜,菜式是有所讲究的,当地称之为「蚝烙」,其专卖店可追溯到晚清,1854年在汕头埠开业的漳潮会馆就提供蚝烙。「蚝」是蚵仔,「烙」近似煎,并指以水和淀粉搅拌后用煎烙的技法作成的饼状物,粉浆不能黏锅,要能轻晃锅底绕圈,将饼皮煎成金黄色后翻面,形成一个外酥内软的圆饼外观。除了蚝烙,常见的还有青瓜烙、豆腐鱼烙等,在台北的香港醉红楼潮州菜馆吃得到蚝仔烙、神旺饭店潮品集有水瓜煎饼(丝瓜烙)。潮汕蚵仔煎从形体跟口味都很讲究,一、要烙得够圆,成色要一致,不可有焦有白。二、要控制火候,不能吃油,吃起来要爽口。三、放蚵仔的数量不能小气,最好每一口都能吃到新鲜蚵仔。四、粉浆吃起来要达到外香脆、内弹牙的口感。上桌前还要撒上香菜,让蚝烙的热气逼出香菜的清香来,可增加卖相也可去腻。如果真要把它也归类为蚵仔煎的话,那就完全两个世界的事,价格也相差五至十倍。

「辣」是马来西亚蚵仔煎很重要的辨识重点,不仅炒进蚵仔里,上桌时还会奉上辣椒酱碟。图为槟城美园茶餐室的蚝煎。

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